E’ una vera e propria bontà da non perdere, piace a tutti e si può preparare facilmente anche a casa.
Le ricette di Liguria che infatti proponiamo tutti i mesi, possono essere pensate, create, cucinate sia da cuoche provette sia da mamme che lavorano.
La preparazione della cima è un po’ lunga ma è di facile conservazione per la settimana. La fatica quindi è ripagata. Sempre.
Rivolgiti al tuo macellaio di fiducia ed acquista un pezzo di pancia (di vitello o manzo) che possa diventare una tasca da cucire nei tre lati e riempire poi con il ripieno.
Ingredienti:
Cipolla o scalogno, olio extra vergine di oliva di Liguria, una fetta di prosciutto cotto tagliata spessa e fatta a dadini, un pezzetto di carne di vitello o manzo da fare a dadini, mezzo kg di pancia di vitello o manzo da cucire sui tre lati, piselli circa 1 hg, un panino secco, profumi di Liguria con maggiorana, un sedano, uno spicchio d’aglio, una carota, 4 uova, sale fino, noce moscata a piacere, 6-7 pistacchi.
Sei pronta?
Iniziamo: cuci con un ago lungo e robusto ed il filo bianco forte, i 3 lati della pancia di vitello o manzo. Lascia un lato aperto per poter inserire il ripieno che devi preparare.
La pancia cucina diventa così una vera e propria tasca da farcire.
In una padella metti l’olio e fai soffriggere per alcuni minuti la cipolla (meglio lo scalogno) che hai già in precedenza tagliato e ridotto in pezzetti piccoli, aggiungi un po’ di sale. Una volta imbiondita, aggiungi la carne tagliata a dadini con il prosciutto cotto finemente tritato. Quando la carne sarà cotta, aggiungi i piselli già scottati.
Fai rosolare il tutto con la maggiorana, i pistacchi tritati ed infine aggiungi il pane secco (in precedenza l’avrai ammollato nell’acqua o nel latte) fatto a pezzetti o tritato. Quando il pane sarà addensato togli la pentola dal fuoco.
Rompi 4 uova nella padella e metti nuovamente tutto sul fuoco fino a quando le uova si saranno rapprese (non troppo!!)
Ora il contenuto sarà da versare nella tasca riempiendola fino a 4 dita dal bordo (non riempirla troppo altrimenti scoppia ed esce il ripieno).
Cuci la tasca facendo uscire tutta l’aria e poi fasciala dentro un canovaccio da cucina bianco (che avrai precedentemente bollire in acqua calda), lega il tutto tenendo piatta (orizzontale) la cima sul piano di lavoro con dello spago da cucina (come per l’arrosto).
Metti la cima nell’acqua calda, con i gusti (sedano, cipolla, spicchio d’aglio, carota e sale grosso) dentro ad una pentola con i bordi alti e soprattutto ampia per farla stare “comoda” e piatta durante la cottura che avverrà per circa 1 ora e mezza per il vitello e per circa 2 ore per il manzo.
Dopo la cottura, mettere la cima sul lavello della cucina e mettila sotto pressione per qualche ora utilizzando un tagliere da cucina su cui metterai qualcosa di pesante. Dopo alcune ore, tagliala a fette e servila sia tiepida che fredda.
Il piatto tipico di Liguria è pronto: la fatica è ricompensata e per alcuni giorni avrai già tutto preparato.
Buon appetito!!!!
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